チェーン店が肉を仕入れるときの「抜け道」

チェーン店であれば、ほとんどは「本部が管理している食材を仕入れて使用する」という状態になります。いわゆる、「セントラルキッチン方式」で運営されるチェーン店(フランチャイズチェーン)が多いものの、中には「のれん分け」「名板貸し」のように名称こそフランチャイズ店かのように見えるものの、内部的には独自の運営が認められている場合もあります。

基本的な運営ノウハウは本部から降りてきたものを活用するにしても、個別の食材仕入れ先や具体的な管理手順など、販促の方法などは各店舗やオーナーに一任されるような形のフランチャイジーであれば、当然のように「安くて良い食材」を仕入れるためにさまざまな工夫を行います。仕入れ担当者必見!本当に美味しい国産豚肉ブランド8選もためになりますね。

本部に対して食材を発注し、それを受けて本部から一括して流通するようなスタイルは安定感が高くなるものの、現在のような競争が激化している状態では差別化が図れず、「その他大勢」としてまとめられてしまう可能性もあります。いずれのスタイルにしても一長一短があり、一概にどういったスタイルが良いとは言い切れないものの、自由度が高い状況であれば「特出した売り上げを獲得するチャンス」と捉えた方が賢明です。

たとえば、食肉の仕入れ先を考える場合には、「卸売業者」「生産者との直接契約」「セントラルキッチン(本部注文)」と言った選択肢があります。もちろん他にもたくさんの選択肢がありますが、主なものを挙げるとこの3つから選ぶことになります。

このうち、セントラルキッチン方式の場合は工夫の余地がありませんから、本部が指定する食肉を指定する価格で仕入れて使用する状況になってしまいます。もっとも、この方式が一番安定した価格で食材を使用できるわけですが、「良いものを安く仕入れる」という形には成りづらい点がネックです。

より良い食肉を安く仕入れたいのであれば、「生産者との直接契約」が一番おすすめです。業務用のハンバーグ・ミートボールと卸売での相場をあらかじめ把握しておいて、直接契約で素材を仕入れて自社で加工した場合の単価と比較してみれば一目瞭然ですが、間にマージンを搾取する業者が入らないだけで大きな違いが出ます。

ただし、直接契約を結ぶこと自体が簡単ではない可能性があるので、いくつかの方法を同時に検討しながら可能性を模索し、実際に直接契約を結ぶことができた場合にはその方法を優先し、契約が結べなかった場合は別の方法に可能性を求めるという感じでリスクヘッジを行うことも大切です。