茶色になった肉の安全性

肉はもともと茶色ですが、切ってから空気に触れると酸化して赤くなります。酸化により赤くなる原因はミオグロビンという色素があるからです。体内で酸素を運ぶ役割を果すのはヘモグロビンですが、ミオグロビンは組織内に酸素を蓄える働きをします。動物が生きている場合には体を動かすので酸素が消費されます。しかし肉の場合には酸素が消費されないためミオグロビンが酸素を吸収し続けます。最初はオキシミオグロビンと呼ばれる赤い色をした状態になり、さらに茶色のメトミオグロビンと呼ばれる状態になります。茶色に変色した場合でも腐敗しているわけではないので安全に食べることができます。加工日の次の日に茶色になっている場合でも問題なく食べることができます。ミオグロビンの酸化がさらに進むとコールミオグロビンと呼ばれる緑色の状態になります。肉の表面に存在する酵素と乳酸菌が過酸化水素によって酸化作用を起こします。酵素と乳酸菌による一種の発酵によって緑色の状態になるため、安全性には問題ありません。生肉の他にハムなどの加工品でも起こることがあります。肉を包丁で切った場合に青緑色の光沢が見られることがありますが、これはビリベルジンという色素によるものです。茶色から緑色、青緑色に変色してもまだ安全に食べることができます。しかし黒く変色した場合には注意が必要です。基本的に品質が劣化しやすい生の食品には消費期限が設定されています。期限を過ぎると細菌が繁殖して腐敗し、色が黒く変色します。ヌメリや腐敗臭がある場合には食べると食中毒などの原因となるので廃棄処分にします。
インターネットの通販サイトでは業務用の様々な食材が販売されています。業務用牛肉のしんたまと通販では真空パックに詰められて冷凍された状態で配送されて来ます。しんたまとは牛のももの一部で、関東ではしんたまと呼ばれますが関西ではまると呼ばれます。丸い形をしており、牛の中では最も脂質が少なくタンパク質が豊富な部分です。焼肉などに利用されます。冷凍保存された状態で配送されて来るものには賞味期限が設定されています。消費期限とは異なるので注意が必要です。
消費期限は品質が劣化しやすい生肉などに設定されます。真空パックに詰めて冷凍保存されたものは加工品なので消費期限ではなく賞味期限が設定されています。消費期限を過ぎたものは腐敗するので廃棄処分が必要です。一方賞味期限の場合には期限の経過後も食べることができます。密閉された冷凍肉の賞味期限は2年以内など長期で設定されています。しかしあくまで密閉・冷凍状態を前提にした期限なので開封・解凍後は早期に消費する必要があります。
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